El arroz a banda nace como un plato humilde de pescadores. Tiene su origen en la zona costera de Alicante y sur de la Comunidad Valenciana (particularmente en la ciudad de Alicante, Santa Pola, Torrevieja y Dénia). En alta mar, se cocía el pescado de menor valor comercial (morralla) para hacer un caldo nutritivo. Ese caldo se usaba para cocer el arroz, mientras el pescado se servía «a banda» (aparte), de ahí su nombre. El arroz a banda evolucionó desde esta tradición marinera hasta convertirse en un plato gourmet presente en muchos restaurantes de la costa alicantina.
Su preparación fue ganando complejidad con ingredientes como calamar, gambas y sofritos elaborados, pero conserva su esencia: aprovechar lo sencillo con sabor intenso a mar.
Para 4 personas:
400 g de arroz bomba
1 litro de fumet (caldo de pescado concentrado)
1 sepia o calamar limpio y troceado
200 g de gambas o cigalas
2 ñoras
2 tomates maduros rallados
3 dientes de ajo
Hebras de azafrán o colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Alioli para acompañar
Preparar el caldo (fumet): cocer morralla (pescado de roca) con verduras durante al menos 45 minutos. Colar y reservar.
Sofrito: en una cazuela baja o paella, dorar ñoras, ajos y tomate rallado. Retirar las ñoras y triturarlas si se desea.
Agregar marisco y arroz: añadir la sepia troceada, rehogar, luego añadir el arroz y remover.
Cocer: verter el caldo caliente (doble cantidad que de arroz), sazonar y cocer a fuego alto 10 minutos y luego a fuego medio-bajo otros 8-10 minutos.
Reposar: dejar reposar tapado 5 minutos antes de servir.
Servir con alioli.
En Dénia, es habitual servir el arroz muy seco, con fondo ligeramente tostado (socarrat).
En Torrevieja y Santa Pola, se acompaña con pescado hervido aparte, servido con alioli.
Algunas variantes incorporan mariscos más caros, como cigalas o langostinos, en versiones festivas.
Este arroz representa la gastronomía marinera alicantina en su esencia: producto sencillo, técnica tradicional y sabor profundo. Es un plato con fuerte arraigo en la identidad culinaria del litoral sur valenciano y forma parte del recetario básico de muchas familias.
Su nombre y preparación figuran en rutas gastronómicas y eventos como «Alicante Gastronómica», siendo un emblema de la cocina local.
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